HACCP az élelmiszer-forgalmazásban

 

Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 90/2003. (VII. 30.) FVM-ESZCSM együttes rendeletnek az élelmiszer-forgalmazásra vonatkozó rendelkezései: 

 

Élelmiszer-forgalmazó hely az üzlet, a mozgóbolt, az élelmiszert forgalmazó automata, a mozgóárusító eszköz, amelyben, illetve amelyből élelmiszer-forgalmazó tevékenységet végeznek.

A rendelet hatálya valamennyi élelmiszer-előállítóra és élelmiszer-forgalmazóra kiterjed.

A rendelet 3. §-a szerint az élelmiszer-előállító, illetve az élelmiszer-forgalmazó köteles meghatározni tevékenysége mindazon lépéseit, amelyek az élelmiszerbiztonság szempontjából kritikusak. Ennek során ki kell választania a megfelelő biztonsági eljárásokat, gondoskodnia kell azok végrehajtásáról, fenntartásáról, felülvizsgálatról az alábbi – Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (a továbbiakban HACCP) rendszer elkészítéséhez használt – elvek alapján:

a.) az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyforrások elemzése, az élelmiszer-előállítás és élelmiszer-forgalmazás minden szakaszában,

b.) azon pontok meghatározása, ahol a fenti veszélyforrások előfordulhatnak,

c.) annak eldöntése, hogy az élelmiszerbiztonság szempontjából az azonosított pontok közül mely pontok kritikusak (kritikus pontok),

d.) a c.) pont szerinti kritikus pontokon hatékony ellenőrzési és monitoring eljárások kidolgozása és végrehajtása,

e.) az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyforrások, a kritikus pontok, az ellenőrzési és monitoring eljárások kötelező felülvizsgálata, ha változás történik az élelmiszer-előállítás, illetve élelmiszer-forgalmazás bármely szakaszában, illetve meghatározott időszakonként, de legalább kétévente.

A rendelet 4. §-a határozza meg, hogy a fenti elvek teljesítése érdekében, azok végrehajtása során miként kell eljárni. Eszerint a 3. §-ban foglaltak végrehajtása során az élelmiszer-előállító, illetve élelmiszer-forgalmazó írásban rögzíti az élelmiszer előállítás és élelmiszer-forgalmazás egészére kiterjedően

a.) a folyamatos, illetve az időszakos belső higiéniai ellenőrzések rendjét,

b.) a munkahelyek és az eszközök tisztaságának ellenőrzését,

c.) a felhasználásra kerülő anyagok megfelelőségének ellenőrzését,

d.) a műszaki-higiéniai jellemzők megtartásának ellenőrzését, valamint

e.) az ezzel megbízott személyek feladatait és hatáskörét.

Ha az élelmiszer-előállító és élelmiszer-forgalmazó olyan ellenőrzési adatok birtokába jut, amelyek az élelmiszerbiztonságot alapvetően veszélyeztetik, köteles a kétségessé vált élelmiszert feltűnően megjelölni, biztonságosan elkülöníteni, azonnali hibajavító intézkedéseket tenni, és az ellenőrzésre jogosult hatóságokat haladéktalanul értesíteni.

A fentiek szerinti ellenőrzés során tapasztalt higiéniai és műszaki-higiéniai hiányosságokat, valamint az azok megszüntetésére irányuló intézkedéseket a felelősök és a határidők feltüntetésével jegyzőkönyvbe kell foglalni, és azt két évig meg kell őrizni.

Ha az élelmiszer-előállító, illetve az élelmiszer-forgalmazó tudomást szerez az általa előállított, vagy forgalmazott élelmiszer által okozott megbetegedésről, vagy annak gyanújáról, köteles az intézetet (ÁNTSZ) – az előállító az állomást is – haladéktalanul értesíteni, és a kérdéses élelmiszer előállításának, forgalmazásának megszüntetéséről gondoskodni. Az ilyen élelmiszert feltűnően meg kell jelölni, el kell különíteni, és a hatóság intézkedéséig biztonságban meg kell őrizni.

Mint látható, a Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) alkalmazása nem csak az élelmiszerhigiéniai előírások betartását jelenti, hanem ennek leírását, az ellenőrzések adminisztrálását is, ezzel jelentős terhet ró az élelmiszer-kereskedőkre, elsősorban a néhány fős, sokszor családi üzletek működtetőire.

A kötelezően előírtakon túlmenően a HACCP elvek alkalmazásához lehetőség van további útmutatók önkéntes alkalmazására. Nevezetesen a rendelet 6. §-a szerint valamennyi élelmiszer-előállító és élelmiszer-forgalmazó számára ajánlott a “Jó Higiéniai Gyakorlat” (Good Hygiene Practice, rövidítve GHP) útmutatók önkéntes alkalmazása.

A rendelet valamennyi élelmiszer-előállító és élelmiszer-forgalmazó számára javasolja az MSZ EN ISO 9001 európai szabványsorozat alkalmazását annak érdekében, hogy az élelmiszer-higiénia általános szabályai és a GHP útmutatók alkalmazásra kerüljenek.

Az ellenőrző hatóságoknak ellenőrzéseik során meg kell állapítaniuk, hogy az élelmiszer-előállítók és élelmiszer-forgalmazók betartják-e a kötelező előírásokat, és az ellenőrzéseknek ki kell terjedniük a GHP útmutatók ellenőrzésére is ott, ahol ezeket önkéntesen alkalmazzák. Az ellenőrzésekkel kapcsolatban valamennyi élelmiszer-előállító és élelmiszer-forgalmazó köteles:

a.) elősegíteni a higiéniai ellenőrzésre jogosult hatóságok ellenőrzési tevékenységét,

b.) megadni a szükséges felvilágosításokat,

c.) segítséget nyújtani a mintavételhez,

d.) bemutatni a kötelezően előírt nyilvántartásokat, ellenőrzési naplókat, saját vizsgálati eredményeit,

e.) lehetővé tenni a létesítmény minden olyan helyiségébe történő bejutást, ahova az ellenőrző hatóság képviselője azt szükségesnek tartja,

f.) rendelkezésre bocsátani a laboratóriumi vizsgálatok módszereit, adatait, szakvéleményeit,

g.) megfelelő védőruházatot biztosítani az ellenőrző hatóság számára.

Ha az ellenőrző hatóság azt állapítja meg, hogy a rendeletben, vagy más jogszabályban foglalt előírások be nem tartása miatt az élelmiszer biztonsága és fogyasztásra való alkalmassága veszélyeztetetté vált, meg kell tennie a megfelelő intézkedéseket, így különösen az élelmiszer forgalomból történő kivonását, megsemmisítését elrendelheti, az élelmiszer-előállító és élelmiszer-forgalmazó hely működési engedélyét meghatározott időtartamra részlegesen, vagy teljesen felfüggesztheti, visszavonhatja, vagy kezdeményezheti azt az arra hatáskörrel rendelkező hatóságnál.

További előírás, hogy mozgóárusító eszközről történő élelmiszerforgalmazáshoz, az élelmiszer-előállító helyről közvetlenül történő élelmiszer-forgalmazási tevékenység végzéséhez, továbbá alkalmi árusítás esetén a rendeletben és más jogszabályokban rögzített feltételek mellett, az illetékes ÁNTSZ – és állati eredetű termék forgalmazása esetén – az illetékes megyei állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás szakhatósági hozzájárulása szükséges.

Valamennyi élelmiszer-előállító és élelmiszer-forgalmazó köteles a külön jogszabály szerinti

- az érintett szakhatóságok hozzájárulását, illetve azok részletes feltételeit is tartalmazó – működési engedélyét az élelmiszer-előállítás, illetve élelmiszer-forgalmazás helyén tartani.

A rendeletnek a HACCP alkalmazására vonatkozó előírását az élelmiszer-forgalmazó helyek 2004. május 1. napjától kötelesek alkalmazni.

A rendelethez nyolc melléklet is tartozik, mintegy 36 oldal terjedelemben, melyeket itt értelemszerűen nem lehet részleteiben ismertetni. Több olyan előírás van, mely magától értetődik, de vannak olyanok is, melyek – főleg egyszerű családi vállalkozás jellegű, egy-két személyes élelmiszerüzletekben – túlzottak, szükségtelenek.